Als Antonio Mattei im Jahr 1858 in Prato seine Bäckerei – genauer: sein Biscottificio – eröffnete, da war Italien noch wenig mehr als eine vage geografische Angabe. Und während man sich in fast allen Regionen dieses Italiens auf die ersehnte und bald darauf folgende Einigung vorbereitete, entwickelte Antonio Mattei ein Rezept, das seine Bäckerei bis heute berühmt macht: Trocken gebackene Kekse mit Mandeln. Die Biscotti di Prato. Oder Cantucci und Cantuccini, unter welcher Bezeichnung man ihnen öfters begegnet.
Antonio Mattei hat die Cantuccini allerdings nicht völlig neu erfunden. Bereits im Lexikon der Accademie della Crusca von 1691 findet sich ein Eintrag auf in Scheiben geschnittene Biscotti mit Mehl, Zucker und Eiern. Ihm kommt jedoch das grosse Verdienst zu, das Rezept entwickelt zu haben, das bis heute als der Klassiker unter den Cantuccini gilt. Und er hatte damit solchen Erfolg, dass er dafür schon 1861 eine Medaille auf der Esposizione Italiana gewann und bei der Weltausstellung 1867 in Paris mit einer besonderen Erwähnung bedacht wurde.
Hergestellt werden die Biscotti di Prato bis heute nach dem Originalrezept von Antonio Mattei: Nur frisches Mehl, Zucker, Eier und ganze Mandeln werden zu einem Teig vermengt – ausserdem kommt die als Familiengeheimnis streng gehütete „geheime Zutat“ hinein. Der Teig wird zu länglichen Fladen geformt und dann gebacken. Nach dem Erkalten und Schneiden in fingerdicke Scheiben folgt ein zweiter Backvorgang, der den Biscotti ihre mürbe, trockene Konsistenz verleiht.
In der Toskana werden die Biscotti di Prato normalerweise zu süssem Wein, dem Vin Santo, gereicht: Vor dem Verzehr werden sie kurz in den Wein getunkt, um sie ein wenig weicher und ihren Geschmack komplexer zu machen. Sie passen aber auch als Zugabe zum Espresso oder Cappuccino am späten Vormittag oder nach dem Essen. Zusätzlich werden bei Antonio Mattei mittlerweile auch Biscotti di Prato mit Pistazien oder Schokolade gebacken.
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